Podgrzybki, pospolite grzyby, chętnie zbierane nawet przez mniej doświadczonych grzybiarzy. Są łatwo rozpoznawalne i znajdują szerokie zastosowanie w kuchni. Doświadczeni grzybiarze wiedzą, że trudno pomylić je z innymi grzybami. Jednak osoby, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę ze zbieraniem leśnych przysmaków. W poniższym artykule znajdą przydatne wskazówki, jak rozpoznać podgrzybki, gdzie ich szukać i co robić by grzybobranie było bezpieczne.

Podgrzybki — ubodzy kuzyni borowika

Podgrzybek, a właściwie Podgrzybek brunatny (Imleria badia), należy do rodziny borowików. Mało kto pamięta, że jego wcześniejsza nazwa, grzyb płowy, funkcjonowała aż do 1960 roku. Chociaż pierwotnie grzyb płowy zaliczano go do rodziny podgrzybków, to przeprowadzenie dokładnych badań DNA, pozwoliło ustalić, że genetycznie bliżej mu do borowika. Podgrzybki są grzybami mikoryzowymymi, co oznacza, że żyją w symbiozie z roślinami, a dokładniej z bukiem, sosną i świerkiem.

Rodzaje podgrzybka

W naszych lasach, oprócz podgrzybka brunatnego, możemy spotkać kilku innych przedstawicieli.

Podgrzybek złotawy

Kapelusz ma ciemnobrązowy z oliwkowym odcieniem. W dotyku zamszowaty, podczas suszy powierzchnia kapelusza pęka. Pory na spodniej części kapelusza są dość duże, bladożółte, oliwkowozielone, po naciśnięciu sinieją. Trzon żółtawy z ciemnoczerwonym odcieniem, cylindryczny z długimi włóknami.

Podgrzybek zajączek

Kapelusz oliwkowożółty, szarobrązowy, matowy, półkolisty, wypukły, w dotyku zamszowaty. Pory złotożółte, duże, kanciaste. Trzon jasno brązowy, jasno żółty, cienki, podłużny, nieco wygięty i zgrubiały przy podstawie.

Podgrzybek czerwonawy

Kapelusz u młodych jest krwistoczerwony, później staje się wyblakły. Początkowo półkolisty, z wiekiem robi się płaski i powyginany. Lekko błyszczący. Pory wchodzą w barwę od cytrynowo-żółtej po złocisto-żółtą. Trzon ciemnoczerwony. Podobnie jak kapelusz cętkowany, tylko u szczytu jasnożółty. Pod naciskiem błękitnieje. Różni się od pozostałych miejscem występowania. Można spotkać go w prkachy, lasach łęgowych, pod lipami i dębami.

Podgrzybek – morfologia

Podgrzybka raczej trudno pomylić z innymi grzybami, ale zanim zaczniemy grzybobranie, warto zapoznać się z jego wyglądem i budową.

Kapelusz

Średnica 10 – 15 cm. Początkowo wypukły i jędrny, u starszych osobników staje się płaski i rozpostarty. Kolor ma ciemnokasztanowy, kasztanowy lub płowo brązowy. Powierzchnia kapelusza jest sucha i matowa, przypominająca w dotyku filc. Podczas deszczu staje się błyszcząca i lepka. Małe zarodniki mają kapelusze o ciemnooliwkowej barwie.

Spodnia cześć kapelusza pokryta jest rurkami. Przypomina jasnooliwkową gąbkę, która po dotknięciu lub przekrojeniu zmienia barwę na siną lub nawet błękitna. Rurki przyrastają do trzonu.

Trzon

U młodych osobników trzon zwykle ma kształt beczułkowaty. Wraz z osiągnięciem dojrzałości staje się walcowaty prosty i wydłużony. Zwykle sięgający kilku cm. Kolor ciemnożółty, beżowy, włókna trzonu są twarde.

Miąższ

Po przekrojeniu miąższ podgrzybka wyraźnie odznacza się od rurek. Jest zwarty, zwykle biały lub jasnożółty, po przekrojeniu sinieje.

Podgrzybek – występowanie

Podgrzybek brunatny to najpowszechniej występujący grzyb w polskich lasach. Obecny na całej szerokości geograficznej naszego kraju. Najczęściej spotkamy go w lasach iglastych, porośniętych sosami i świerkami. Warto szukać go w pobliżu mchu, pod opadłymi gałęziami i igliwiem. Najlepiej widoczny podczas suchych lekko pochmurnych dni. Po deszczu jego błyszczący kapelusz świetnie imituje opadłe liście.

Zbieranie możemy zacząć już pod koniec czerwca, a podczas sprzyjającej pogody, nieliczne osobniki można spotkać jeszcze w grudniu.

Trujące podgrzybki?

Podgrzybki to grzyby, których raczej nie trzeba się bać. Gatunki występujące w naszych lasach są łatwo rozpoznawalne i w większości jadalne. Istnieje jednak grzyb, którego należy unikać, a który do złudzenia przypomina jadalnego podgrzybka.

Jedyny podobny do podgrzybka grzyb w Polsce to borowik szatański.

Borowik szatański, mylnie nazywany przez grzybiarzy podgrzybkiem szatańskim, jest rzadko spotykany. Prawdopodobieństwo, że trafi do naszego koszyka, jest małe, ale mimo to warto nauczyć się go rozpoznawać.

Występowanie borowika szatańskiego

Środowiskiem borowika szatańskiego są lasy liściaste, porośnięte dębami, bukami, grabem, lipą i leszczyną. Zwykle preferuje gleby wapienne. Rośnie w miejscach nasłonecznionych.  W Polsce jest gatunkiem zagrożonym.

Obecnie spotykany w dwóch miejscach. Jednym z nich jest buczyna storczykowa w Górach Kaczawskich, a drugim, buczyna na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej.

Wygląd borowika szatańskiego

Kapelusz mierzy 6 – 25 cm. Ma kolor popielaty, popielatosiwy, z czasem robi się żółtozielony do oliwkowozielonego. U młodych grzybów ma kształt półkolisty. Z wiekiem robi się powyginany i spłaszczony. Jest pokryty grubą, matową skórą, przypominającą zamsz. Skóra nie oddziela się od miąższu.

Rurki mierzą 10 – 25 mm, koloru żółtego, oliwkowego, zatokowo wygięte, z porami koloru pomarańczowego z czasem stają się krwistoczerwone, a u bardzo starych okazów oliwkowe.

Trzon  o długości 5 – 15 cm i grubości 3 – 8 cm, początkowo jest kulisty lub cylindryczny, później beczułkowaty. U szczytu jest żółtawy, poniżej karminowo czerwony.

Miąższ jest białawy, mięsisty, po przekrojeniu, podanie jak kapelusz i rurki, sinieje.

Starsze osobniki charakteryzuje zapach przypominający padlinę.

Trujące działanie borowika szatańskiego objawia się głównie problemami gastrycznymi. Zjedzenie, zwłaszcza surowych grzybów, powoduje nudności, wzmożoną perystaltykę jelit, wymioty, biegunkę, silne bóle brzucha. Charakterystycznym objawem jest wzmożone ślinienie i łzawienie, ze względu na obecność w grzybie muskaryny.

Borowik szatański jest bardzo podobny do Borowika ceglastoporowego. Ten drugi różni się miejscem i liczebnością występowania. Jest powszechny w lasach iglastych i choć nie jest trujący, warto poddać go dokładnej obróbce termicznej, gdyż zawarte w nim substancje, po zjedzeniu niedogotowanego grzyba, mogą powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Najlepszym sposobem jest dotknięcie surowego grzyba językiem. W przypadku Borowika szatańskiego poczujemy intensywny smak, przeciwnie do ceglastoporego.

Podgrzybki – czy warto je jeść? Jakie właściwości mają grzyby?

Bardzo często możemy spotkać się z opinią, że grzyby nie mają cennych właściwości, wpływu na naszą dietę i są spożywane głównie ze względu na ich smak. Na szczęście, dzięki badaniom naukowców i wnikliwej analizie biochemicznej, coraz lepiej poznajemy wartości odżywcze grzybów i ich zaskakujące właściwości.

Podgrzybki, jak większość innych grzybów, są coraz częściej traktowane jako żywność funkcjonalna. Badania dowodzą, że zawarte w nich substancje, wpływają pozytywnie na nasz organizm.

• Polisacharydy – działają przeciwnowotworowo.
• Lowastatyna i eritadenina – przeciwdziałają chorobą serca.
• Chitozany i polifenole – działanie immunostymulujące, przeciwbakteryjne i przeciwcukrzycowe.
• Bogactwo łatwo przyswajalnych aminokwasów.
• Wysoka zawartość witamin z grupy B.
• Duża zawartość błonnika.
• Korzystna proporcja nienasyconych kwasów tłuszczowych.
• Triterpenoidy obniżające ciśnienie krwi.

To tylko niektóre przykłady właściwości i substancji zawartych w grzybach, mających dobroczynny wpływ na nasze zdrowie. Poza tym grzyby są zwykle wolne od wszelkich oprysków i metali ciężkich.

 Podgrzybki wykorzystanie: marynowanie podgrzybków

Podgrzybki są grzybami pospolitymi. Nie wyróżniają się szczególnie niepowtarzalnym smakiem, ale przewyższają inne grzyby pod względem kulinarnego wykorzystania.  Mogą być przyrządzone na wiele sposobów. Ich zaletą jest to, że nie wymagają długiej obróbki termicznej. Wystarczy wrzucić je na 15 – 20 minut do wrzątku by pozbyć się ewentualnych toksyn. Nadają się do wykorzystania w praktycznie każdym daniu. Przygotujemy z nich sosy, zupy, pasty, farsze, pasztety, risotto, pizzę, sałatki. Podgrzybki są świetnym dodatkiem do bigosu oraz gulaszu. By dłużej móc cieszyć się ich smakiem, poza suszeniem i mrożeniem, warto przyrządzić z nich pyszne marynaty. Marynowanie podgrzybków pozwala zachować ich kształt i wartości odżywcze. Marynowane podgrzybki są świetnym dodatkiem do mięs, stanowią podstawy składnik sosu tatarskiego.

Marynowanie podgrzybków nie jest trudne. Poniżej przedstawiono przepis na marynatę, która pozwoli nam przechowywać grzyby nawet dwa lata.

Składniki na podgrzybki marynowane:

• 3 kg grzybów
• 2 marchewki
• 1 cebula
• Liście laurowe
• Ziarenka pieprzu
• Ziarenka ziela angielskiego
• Gorczyca
• Sól
• Cukier

Marynowane podgrzybki – Zalewa:

• 1,5 litra wrzątku
• 0,5 litra zimniej przegotowanej wody
• 0,5 litra octu
• 2 łyżeczki soli
• 6 łyżeczek cukru

Podgrzybki marynowane przepis i jego wykonanie:

Marynowanie podgrzybków zaczynamy od obrania i wypłukania grzybów. Następnie parzymy grzyby w 3 litrach wody z dodatkiem dwóch łyżek soli i dwóch łyżek octu.

Gotujemy je 10 minut. Nie dopuszczamy do mocnego wrzenia. Grzyby cały czas delikatnie mieszamy. Sparzone grzyby wyjmujemy łyżką cedzakową. Wszystkie składniki zalewy mieszamy. Marchewki obieramy i kroimy na talarki. Cebulę kroimy w piórka.

Wyparzone słoiczki napełniamy kilkoma talarkami marchewki, kilkoma piórkami cebuli, łyżeczką pieprzu, 3 ziarenkami ziela angielskiego, dwoma liśćmi laurowymi i łyżeczka gorczycy. Następnie nakładamy grzyby do 3/4 wysokości słoika.

Na koniec wlewamy zalewę tak by sięgała 1 cm poniżej brzegu słoika. Zakręcamy i pasteryzujemy, umieszczając słoiki w garnku z wodą ( woda powinna sięgać do połowy wysokości słoika).

Czas pasteryzacji 15 minut.

Smacznego!