Samodzielne wędzenie mięsa pozwoli uzyskać produkty o niezwykłych walorach smakowych i zdrowotnych. Wędzenie mięsa jednak – podobnie jak każdy inny kulinarny proces – wymaga znajomości i stosowania szeregu reguł, by te oczekiwane i zadowalające efekty uzyskać. Warto te reguły poznać, by krok po kroku dojść przy ich pomocy, w nieznane dotąd rejony wyśmienitych kulinarnych doznań.

Mięso do wędzenia – jak wybrać?

Przede wszystkim nie powinno się wybierać produktów mrożonych. Kiedy decydujemy się na świeży produkt, powinniśmy zwrócić uwagę – poza towarzyszącemu każdym zakupom dopatrzeniu, by produkt był świeży – na to, czy mięso pokrywa chociaż delikatna warstwa tłuszczu, która sprawi, że mięso w procesie wędzenia zachowa soczystość. Warto zdecydować się na wybór produktów na wagę od sprawdzonego dostawcy, oferującego mięso dobrej jakości, ponieważ w takim wypadku będzie można wybrać dokładnie taką ilość mięsa, jaka będzie nam potrzebna. Kupując mięso w takiej postaci, można także dodatkowo skonsultować wybór ze sprzedawcą, który służyć będzie cenną radą.

Przygotowanie mięsa do wędzenia

Wędzenie jest procesem czasochłonnym, a zaczyna się od moczenia mięsa w solance przez minimum 2-3 doby (peklowania). Roztwór, w którym należy zamoczyć mięso, przygotujemy rozpuszczając w wodzie sól kamienną w następujących proporcjach: 2 litry wody na 5 kg mięsa i około 250g soli kamiennej lub peklowej.

Mięso musi być cały czas zanurzone w solance w całości. Produkt trzeba obracać, aby sól wchłonęła się równomiernie. Solankę warto wzbogacić o przyprawy, takie jak pieprz, oregano, czy nawet papryka. Dodatki dobieramy według własnego uznania, można obmyślić kilka zestawów przypraw i w praktyce sprawdzić, który zestaw okaże się najbardziej trafnym. Po upływie określonego czasu zakonserwowane w solance mięso należy wyjść i osuszyć. Poleca się wykorzystywać do tego specjalne worki wędliniarskie. Proces suszenia mięsa także jest procesem czasochłonnym, jednak nie tak bardzo, jak czas, przez który mięso moczy się w solance. Do wysuszenia mięsa wystarczy około 10 godzin.

Wędzenia mięsa w wędzarni ogrodowej

Pierwszym sposobem na wędzenie mięsa jest wykorzystanie do tego wędzarni ogrodowej. Sposobów na to, jak wędzić mięso w takim przypadku jest kilka – produkt przygotować można na ciepło, na zimno oraz na gorąco, a to, na jaką temperaturę powinniśmy się zdecydować zależy od tego, jak długo chcemy przechowywać mięso po procesie wędzenia.

Im wyższa temperatura wędzenia, tym krótszy okres przechowywania mięsa. Wędzenie na zimno jest trudniejszym procesem, niż wędzenie w cieplejszych temperaturach. By proces wędzenia się powiódł należy także odpowiednio dobrać drewno do paleniska. Najlepiej nadaje się do tego drewno z drzew owocowych bądź liściastych. Kiedy wybierzemy już sposób, w jaki chcemy przygotować mięso – i upewnimy się, że wędzarnia jest do tego przygotowana – należy tylko włożyć mięso do wędzarni i zbyt często nie podglądać, wyglądając efektów, ponieważ wędzone mięso nie lubi wahań temperatur. Należy utrzymać możliwie stałą temperaturę wędzenia. 

Inne sposoby wędzenia mięsa 

Kolejny sposób na to, jak wędzić mięso, jest wędzenie “domowym sposobem”, bez wędzarni ogrodowej. Trzeba wówczas zaopatrzyć się w garnek do wędzenia (emaliowany lub żeliwny) oraz zrębki do wędzenia. Garnek pokrywamy folią aluminiową i wykładamy cienką warstwą tego surowca. Następnym krokiem jest położenie keksówki, która będzie zbierać płyny z mięsa, tak, by nie ściekały na zrębki. Należy także zamocować mięso (metalowe sito lub kijek, przymocowany do haczyków garnka). Garnek należy zakryć, ustawić na palniku i wędzić od momentu, aż zrębki zaczną dymić przez około 30 – 60 minut.

Wędzenie mięsa – najczęściej popełniane błędy 

Proces wędzenia mięsa jest na tyle złożony, że trudno ustrzec się – zwłaszcza osobom początkującym – od popełniania błędów. Oto kilka z działań, których należy się wystrzegać.

1. Temperatura wędzenia nie jest stała 

Błędu tego można uniknąć po prostu powstrzymując się od ciągłego sprawdzania efektów procesu, co może być trudne, zwłaszcza dla osób początkujących, które nie są pewne jak wędzić mięso, czy to co robią, robią wystarczająco dobrze i czy nie należałoby czegoś poprawić. Lepsze jednak od ulegania takim wahaniom nastrojów jest przysłowiowe “pozostawienie w spokoju” produktu, ponieważ mięso nie kiedy temperatura wędzenia nagle rośnie lub gwałtownie spada.

2. Wybrano nieodpowiedni rodzaj drewna 

W tym wypadku warto pilnować dwóch kwestii – po pierwsze nie wybierać drewna z drzew iglastych, ze względu na zbyt intensywny aromat, po drugie, gdy już wybierzemy drewno dobrze, nie nakładać zbyt dużo surowca.

3. Mięso wędzone jest zbyt krótko

Uzyskanie aromatycznego, smakowitego mięsa wymaga czasu, kropka. To kolejna zasada, którą powinna opanować “na blachę” osoba, która dopiero uczy się, jak wędzić mięso.

4. Mięso zbyt krótko moczy się w solance

Podobnie. Czas jest tu kluczem do sukcesu.

Jak widać, nie można ukryć, że wędzenie mięsa jest procesem dość skomplikowanym. Jednocześnie reguły wędzenia mięsa, mimo, że liczne, są jednocześnie przejrzyste, nietrudne do zrozumienia. A wysiłek włożony w poznanie ich wszystkich, zdecydowanie się opłaca – własnoręcznie przygotowane mięsne produkty pozwalają przede wszystkim na zyskanie jeszcze większej kontroli nad własnym ogniskiem domowym, upewniając się, że jego kolejny element, w postaci pysznego jedzenia, jest nie tylko pyszny, ale i najwyższej jakości.